Extensão do TribunalO café não é mais o que era.Se antes havia acordo sobre seu significado, alguns anos a esta parte foram acrescentadas duas palavras que tornaram o assunto mais complexo: "especialidade".Mas o que exatamente essa adição significa?E sobretudo: como reconhecer um autêntico café especial?Numa época em que proliferam em todos os bairros negócios que se autodenominam cafés especiais, definir claramente esse termo é crucial.Essas duas palavras são traduzidas na xícara quase como se fosse outra bebida, já que, ao contrário de sua versão clássica, oferece variedade de aromas e sabores, baixo amargor, entre outras virtudes.Algumas das suas chaves distintivas encontram-se nas qualidades e origem dos grãos utilizados, mas também na forma como o café é servido.Para que um café alcance a classificação de especial, um degustador profissional certificado pelo Coffee Quality Institute (CQI) analisa suas qualidades sensoriais - aromas, retrogosto, acidez, etc. - e atribui uma nota igual ou superior a 80 pontos.A maioria dos consumidos na Argentina varia de 80 a 90 pontos.A partir de 90 são considerados "excepcionais" e o preço é muito alto para o consumidor local.Os cafés especiais pertencem à variedade Arábica, ao contrário dos comuns que são Robusta.Os amantes desta bebida sabem disso, razão pela qual a sua atenção está centrada nas subvariedades -Geisha, Caturra, Bourbon, etc.- e no país de origem, informação indicada nas embalagens ou nas ementas.As cafeterias especializadas tendem a fazer a rotação de grãos, as melhores vão um passo além e oferecem vários ao mesmo tempo para que os clientes possam escolher seu perfil favorito.E embora a maioria esclareça as origens, variedades e descritores de cada grão no cardápio, quando essa informação não estiver visível, você pode perguntar ao barista da casa.Outra diferença: o atendimento.Café e leite são consumidos em temperaturas mais baixas para que o calor excessivo não atrapalhe a ação das papilas gustativas e existem medidas específicas para cada tipo de café, um expresso, por exemplo, contém 30 ml.Não se trata de esnobismo, como afirmam os nostálgicos, mas de cuidar do processo desde o cultivo até a xícara.A Surry Hills Coffee Australia é uma das mecas dos cafés especiais, tanto que nessas latitudes os cardápios de algumas cafeterias informam a origem do grão, o ano da colheita, suas notas de degustação, etc.Tati Weiman e Felipe Vessena se formaram como baristas naquele país e, de volta a Buenos Aires, decidiram investir suas economias para levar um pouco da aguardente de café australiana ao asfalto de Buenos Aires, abrindo assim a Surry Hills no final de 2019.Para além da estética cuidada das instalações e do serviço simpático, estreiam-se com um café exclusivo que conquistou paladares.É um blend, que eles chamaram de Albión St Blend, que combina grãos da Etiópia, Colômbia e Brasil.“Quase todas as cafeterias daqui serviam cafés de origem única porque se acreditava que os blends eram ruins, algo falso e que verifiquei empiricamente na Austrália, foi assim que nasceu a ideia de reivindicar o blend de qualidade”, diz Felipe , que desenvolveu muitas receitas até encontrar o perfil que procurava.Para apreciá-lo em todo o seu esplendor, é recomendável pedi-lo sozinho, pois o leite sempre "cobre" os sabores.No entanto, a Santíssima Trindade dos cafés com leite -flat white, cappuccino e latte- lidera o ranking de pedidos.Surry Hills também foi pioneira em ir além de croissants e bolo de cenoura para pratos mais estilo brunch.“Voltamos apaixonados pelos ovos beneditinos, pelo Bacon & Egg roll... Sabíamos que iam quebrar.Por isso, junto com meus irmãos, que são chefs, demos um toque único a toda a proposta”, detalha Felipe.O rolo de Bacon & Egg sai em um pão de brioche fofo coberto com bacon, ovos mexidos orgânicos, queijo, couve crocante e o ingrediente mágico: churrasco com infusão de laranja.Assim, cada prato do cardápio tem seu toque especial.Jorge Luis Borges 1842, Palermo.De segunda a domingo das 9 às 20. IG: @surryhillsbuenosairesO Kissaten é alcançado de boca em boca, ninguém o conhece por acaso, e essa busca tem sua recompensa em cada uma das arestas que fazem um bom lugar: ambiente, qualidade da proposta gastronômica e atendimento.Está localizado no Arroyo, a rua mais compacta da cidade, no primeiro andar da adega e bar de vinhos ProVinCia.Atrás de uma porta, uma escada curva de madeira leva a uma sala branca, imaculada e banhada de luz natural.Reina uma atmosfera zen, qualidade que aguça os sentidos e faz do Kissaten uma opção perfeita para se entregar ao prazer de descobrir aromas e sabores em uma xícara.Oferecem entre 5 e 6 origens diferentes, todas ao mesmo preço.Também diferentes métodos de filtragem e até uma preparação inusitada: uma infusão de casca de café.A tranquilidade do ambiente, somada à grande variedade de opções e ao atendimento atencioso, fazem do Kissaten um bom plano para se iniciar no universo dos cafés especiais.Quando se trata de acolher este mundo, Louise Martins, barista responsável pelo local, sugere: “Comece com cafés que tenham um perfil sensorial mais básico, como chocolate, nozes, avelãs, algo que todos conhecemos.E também aqueles com baixa acidez.Embora, como esclarece o especialista, “a acidez é um atributo” em paladares iniciantes ela pode ser um pouco invasiva.O local dispõe de uma torradeira, onde Louise se dedica à minuciosa tarefa de testar diferentes perfis de torra de acordo com as características que deseja destacar em cada grão.Na hora das refeições, eles mandam preparações doces.O brownie e o alfajor de amêndoa recheado com doce de leite não podem faltar.Além disso, há dois bolos do dia.Eles vendem café para viagem e alguns acessórios para montar um kit de barista em casa, de itens de bazar a uma prensa francesa.Fluxo 826, Aposentadoria.De segunda a sexta das 10 às 19. Sábados das 10 às 18. IG: @kissaten.tostadorO nome faz alusão ao elétrico, mas na playlist deste lugar os pássaros cantam.O AVG Electric Café está localizado no antigo Paseo de la Infanta, em frente aos lagos de Palermo e cercado por vegetação natural, uma característica que eles reforçaram com plantas imponentes no estilo da selva.Eles trabalham com grãos da Colômbia e do Brasil fornecidos pela Registered Coffee, mas estão desenvolvendo integralmente seu próprio blend.Como acabou de abrir, eles ainda têm vários planos em andamento, como adicionar filtros e cerveja gelada antes do final do ano.Apesar de estarem em um espaço massivo, servem café na temperatura indicada e respeitam outros preceitos das cafeterias especiais: , contando tudo o que sabemos sobre ela”, explica Nicolás Igot, Diretor de Marketing.Aqui também, o flat white lidera o ranking de pedidos, seguido do expresso e do americano.Na hora das refeições, os amantes de ovos se divertem porque os oferecem em várias versões, desde os clássicos ovos mexidos até vários tipos de omeletes.Se a ideia é deixá-lo mais substancial, você pode optar pelos Ovos Elétricos, que são servidos no pão de batata e levam ovo escalfado, presunto natural, molho Mornay e cebolinha: uma delícia.Av. Infanta Isabel 110, Arco 9, Palermo.De quarta a segunda das 9 às 19. IG: @avgelectriccafeNegro teve a difícil tarefa de evangelizar cafés especiais em 2015, quando poucas pessoas sabiam do que se tratava.E para tornar o desafio ainda mais titânico, abriram a primeira loja no coração do centro de Buenos Aires, em uma época em que aquela área era povoada por funcionários de escritório atarefados, ou seja, pessoas em busca de um café para acordar e pronto.Mas por força de um bom atendimento e acima de tudo, um ótimo produto na copa, eles conseguiram se estabelecer e crescer.Hoje a paisagem mudou e há muitos cafés que se autodenominam especiais apenas pelo tipo de grãos que oferecem, algo que para Fernando Lozano, alma mater do Negro e também dono da Fuego Tostadores, é inadmissível.“Vai muito além da matéria-prima.Essa é a primeira perna, tem que ser um bom feijão com uma boa torra;outra perna é o barista, a figura que executa a xícara e faz o café atingir sua expressão máxima, e a terceira é a tecnologia, o maquinário, a qualidade dos moedores, nenhuma dessas três pernas pode falhar”, garante.Trabalham com um grão colombiano da região da Huila que se caracteriza pelas suas notas cítricas, pelo seu aroma doce e pela sua acidez equilibrada, ou seja, não é um café plano, mas também não tem uma acidez elevada.A maioria pede com leite.“O café mais pedido é o flat white, em nossas redes mais de 80% dos clientes pedem café com leite, seja de origem vegetal ou animal”, resume Fernando.Acabaram de abrir um novo espaço em Manduca, o passeio gastronômico do Paseo La Plaza, para isso aliaram-se à Cuadra, que trata de tudo que é pão e doces.Eles têm seis filiais e o cardápio varia de acordo com o local, mas em quase todos eles têm uma boa variedade de doces e almoços leves, com wraps no topo.Para esta primavera eles estão trabalhando em uma linha de sanduíches de focaccia.Marcelo T de Alvear 790, Aposentadoria.Cabrera 4977, Palermo.Suipacha 637, Tribunais.Av. Córdoba 359, Centro.Tucumán 1327, Centro.Av. Corrientes 1660 (Paseo La Plaza), Centro.Confira dias e horários no IG: @cafenegrookA Americano abriu suas portas em janeiro de 2020 como uma cafeteria especial, mas com propósitos maiores: reduzir o impacto ambiental e promover o desenvolvimento social da comunidade.Entre outras iniciativas, implementaram um programa de Compostagem e Lixo Zero em conjunto com o Governo da Cidade de Buenos Aires e capacitaram as mulheres que compõem La Cocina Justa – grupo autogestionário de Monte Chingolo – para desenvolverem seu empreendedorismo;Hoje, o alfajor de alfarroba que eles vendem é feito por eles.E embora tudo isso não seja percebido na xícara ou no prato, saber que isso convida a um prazer maior.Na Americano eles trabalham com cafés especiais de diferentes torrefadores e oferecem quase todos os métodos de filtragem.Isso o classifica como o café Disney para quem busca variedade.Outra marca foi a forte aposta na cozinha, já que um dos co-fundadores, Peter Drinan, é um grande cozinheiro, generoso na hora de deliciar-se com sabores e texturas.“Para os argentinos, o café é a desculpa para se reunir para conversar e que convida a comer.Em outros países, o café é uma rotina matinal para carregar energia e continuar.Nos Estados Unidos, a maioria dos cafés especiais não oferece comida, eles abrem cedo e fecham à 1 ou 3 da tarde”, explica Tali Bek, sócio e cofundador de Peter.Si bien la carta cambia cada temporada, ya hay hits que no se tocan, como el Breakfast Wrap - huevos revueltos, queso, pesto de pistacho y cilantro, tomate y kale- y la Cachapa, un pancake salado de maíz relleno de mozzarella y manteca de Lima.Outra vantagem, a sala Belgrano é espaçosa e super iluminada, possui mesas individuais, espaços no bar e também na calçada.Santos Dumont 3479, Chacarita.Echeverria 1550, Chinatown.Chacarita, de segunda a sexta das 9h às 19h Belgrano, todos os dias das 9h às 19h IG: @americanobaTÓPICOS QUE APARECEM NESTA NOTAComentar as notas do Clarín é exclusivo para assinantes.Roger Federer se despede da Laver Cup: que horas é a partida com Nadal e como assistirCarlitos Balá morreu, AO VIVO: o ator será velado na Legislatura de Buenos AiresCarlitos Balá: Império, sua pizzaria favorita, onde teve até sua própria estátuaJulgamento de Cristina Kirchner AO VIVO: "As mentiras incríveis de Luciani e Mola foram desmontadas", disse a vice-presidente e confirmou que vai denunciar os procuradoresArgentina x Honduras, AO VIVO: formações prováveis, que horas são e como assistir ao amistoso minuto a minutoCâncer de tireoide: por que os casos estão aumentando, sinais de alerta no pescoço e como viver sem a “borboleta”O que você tem que saberA notícia mais importante do dia, para ler no café da manhã.O mais importante de cada dia, a leitura necessária no caminho para casa.Pedras 1743. CABA, ArgentinaEdição nº: 9667, 22 de setembro de 2022Você já é um assinante do ClarínProprietário Arte Gráfica Editorial Argentino SA © 1996-2022 Clarín.com - Clarín Digital - Todos os direitos reservados.Leia a edição em papel