Fale com o especialista Tomás Linch sobre o seu novo livro, "Fermentados", onde procurou criar "um ABC da fermentação e incentivar todos a fazê-lo em casa".O jornalista especializado Tomás Linch acaba de lançar um livro da Editorial Grijalbo sobre sua grande paixão: os fermentos.Tomás é um renomado fotojornalista e, entre outras coisas, é responsável pela edição de livros de não ficção (incluindo livros de culinária) para outra importante editora.“Minha intenção com o livro é poder fazer um ABC da fermentação e incentivar todo mundo a fazer em casa.Existem receitas muito fáceis com apenas dois ingredientes, como o chucrute, com repolho e sal.Na verdade, são três ingredientes, porque o tempo é um dos principais”, começa Tomás.E continua: “O que eu queria fazer era, por um lado, explicar de forma fácil o que a ciência sabe e diz sobre o que é fermentação.Esse conhecimento nos ajuda a tomar decisões ao cozinhar.Depois acrescentei receitas ordenadas por bebidas e legumes, porque se pensarmos: 'tenho cenouras, o que posso fazer', e há várias receitas à mão no livro.O meu sonho é que a técnica se espalhe nas cozinhas como qualquer outra, é uma forma de ter sempre à mão comida de qualidade”.–E por que gostamos tanto de fermento?–Talvez devêssemos primeiro voltar a outra pergunta: por que os alimentos que mais gostamos são fermentados ou passaram por um processo de fermentação?O pão, o queijo, o salame, o vinho, o chocolate, o café.Acho que a resposta é “complexidade”, a fermentação torna os sabores simples complexos, dá-lhes profundidade, acrescenta-lhes camadas.E o segredo mais profundo dessa complexidade está na grande contribuição da fermentação: a acidez.Chocolate, café, queijo, vinho, todos têm um equilíbrio em que a acidez desempenha um papel importante na sustentação do doce, do amargo, do gorduroso e do alcoólico.–Em que ponto começamos a avaliar o próprio processo?Houve um clique?-Mais do que um momento, vejo como um processo em que a informação, através da internet e das redes sociais, foi ganhando espaço.Muitas coisas influenciaram esse processo, desde os estudos cada vez mais populares do intestino como um “segundo cérebro”, e livros-chave como The Art of Fermentation, de Sandor Katz, até o bom trabalho de divulgação da culinária coreana no mundo.–Há uma raiva com kimchi e bebidas probióticas, você poderia explicar por quê?-Não sei se devo chamar isso de "fúria", talvez seja porque eles estão prestando mais atenção nisso.A princípio, o público foi em busca de uma espécie de milagre da saúde (como em superalimentos, como quinoa ou óleo de coco);e depois que os mitos caem, o sabor permanece.– E o kefir e o kombucha?–Kefir e kombucha são duas bebidas fermentadas de duas culturas simbióticas diferentes.O que significa isto?Que em cada uma delas, um grupo diferente de microrganismos (bactérias e leveduras) metaboliza o açúcar e o transforma em ácidos.O kefir é semelhante em sabor a uma cidra ou chicha, e sua base geralmente é água aromatizada com alguma fruta.O Kombucha é feito à base de chá e também tem um toque bem suave de vinagre, pois em seu cultivo há fermentação acética, a mesma que é usada para fazer vinagre.– Quais são seus fermentos favoritos?-Meu fermento favorito é o kimchi, de origem coreana.Não é realmente um prato em si, mas uma maneira de pensar, de processar a abundância de vegetais da colheita e economizar para o inverno, mesmo que possam durar décadas.Existem muitos tipos de kimchi e muitas receitas, além do clássico bechu kimchi (o hakusai), gosto muito daquele feito com folhas de gergelim ou “perilla” (em japonês é conhecido como shiso).Em coreano chama-se Kkaenip Kimchi, é uma folha grande com um sabor entre hortelã e manjericão.É temperado com mel, alho, chili quente e molho de soja.–Você viajou para o México e Coréia para experimentar em primeira mão quais produtos?-A verdade é que ambas as cozinhas, mexicana e coreana, são tremendamente interessantes e complexas, além dos alimentos fermentados.No México me interessei pelo que acontece com certas bebidas, como tepache e pulque, que estão profundamente enraizadas na cultura popular e cuja virtude está na simplicidade.Qualquer um pode fazê-los.A gastronomia coreana, além do kimchi, baseia suas preparações em três tipos de molhos fermentados: molho de soja (ganjang), molho de pimenta picante (cohujang) e "miso" coreano (doenjang): todos os três são fermentados e são o ponto de partida da culinária coreana. sabores.-Sim.Diria que tive uma revelação: na Coréia, graças ao chef Federico Henizmann, conheci Sunjae, uma monja budista que é uma ótima cozinheira e fermentadora.Eu a observei colher vegetais de sua horta, preparar seus fermentados e armazená-los em seus onggis (vasos de cerâmica) na horta.Experimentei vinagres, molhos e kimchis que tinham 10 anos e descobri a parte do processo que me faltava.Era como viajar no tempo, entendendo que mil, dois, três mil anos atrás, quando não havia luz, nem geladeiras, nem carros, nada, a fermentação fazia parte do dia a dia, tão necessária quanto a higiene.Questionado sobre qual o objetivo que estabeleceu para o livro, Tomás assegurou que “os livros de receitas têm um único objetivo, que é ser sujo.Eu adoraria que os leitores lessem o livro e sentissem vontade de fermentar, levar o livro para a cozinha, tingi-lo e enchê-lo de anotações.O sonho de quem coloca uma receita em um livro é vê-la cheia de marcas!”–Não há perigo de as pessoas começarem a fermentar em casa?–Essa é uma pergunta capciosa que dá lugar ao discurso de que o único alimento seguro é aquele que vem embalado.É perigoso comer carne, aliás o problema da escherichia coli na carne picada é algo que precisa ser relatado e muito;é perigoso comer um peixe mal desossado;é perigoso comer um alimento de uma lata amassada, e também é perigoso, a longo prazo, beber refrigerantes cheios de açúcar.A fermentação envolve muito pouco risco, mas ainda assim risco, e qualquer pessoa que tenha feito um hambúrguer ou avistou um amassado pode evitar esses perigos perfeitamente.O bom senso e um nariz alerta são suficientes.Para os mais inseguros, você pode conferir tudo com algumas tiras de medição de PH que são compradas online e são bem baratas.E pronto.Membros do Grupo Clarín:A voz do interior.Fundada em 15 de março de 1904. LaVoz.com.ar.Lançado em 21 de setembro de 1996. Ano 24. Edição N° 9387. Registro intelectual 56057581. Endereço legal: La Voz del Interior 6080 – CEP: X5008HKJ – Córdoba, Argentina.Proprietário: A Voz do Interior SA.Gerente Geral: Juan Tillard.Direção: Carlos Hugo Jornet.Editora: Carlos Hugo Jornet.© 1996 - 2022 Todos os direitos reservados.Aviso legal |Política de Privacidade – Para dúvidas, ligue para 0810 555 2869, de segunda a sexta, das 8h às 20h.